「小胖」許堂仁醉了。在自己主持的三鱻食府餐廳裡，他帶著濃濃醉意、指著桌上招牌菜式「紅麴炒飯」，醉醺醺地說：「什麼叫名廚？」
在台灣餐飲界，十六歲就被朋友叫「小胖」的許堂仁，就是明星主廚。因為他的菜做得好，經營餐飲事業的眼光更獨到精準，所以出道後，一路受到重量級企業家賞識並委以重任，在商界巨賈、巨資名店光環加持烘托下，不僅讓許堂仁累積了輝煌的資歷，更累積了財富。
近三十年來，論台灣餐飲界本土名廚，講到西餐，就是法樂琪的Jimmy張振民；若談到中餐，就屬陶陶餐廳的「小胖」許堂仁了。真的，在那個游資充沛、股市暢旺的奇蹟年代，許堂仁的聲勢與身價，較今天在市場被封為「台灣大廚」的名廚「阿基師」鄭衍基，只有過之，而無不及。
許堂仁當年究竟有多夯？這得從他的「豐功偉業」算起。
十七歲時，他以三跪九叩的古禮，向台灣江浙菜祖師爺級名廚顧廷寶拜師學藝，成了大師在台灣第一代弟子。
民國六十八年，來來飯店籌建，蔡辰男招募江浙菜主廚，許堂仁從澎湖弄了一條野生的大魚，用江浙料理手法做海鮮，加上自己生肖屬龍，和蔡辰男剛好差一輪，他就這麼進了來來飯店。
國際觀光飯店行政主廚向來都是外人當家，但許堂仁一年後就升上了來來飯店行政主廚，連員工餐廳在內，他一個人要管來來飯店的八個餐廳。為了和老外溝通，蔡辰男還配了一個英文祕書給許堂仁，寫下「做菜師父還配祕書」的紀錄。

民國七十六年，日本企業聞人濱田益嗣與黃茂雄、吳東賢、林明城等台灣企業家籌組以高檔頂級為訴求的陶陶餐廳，把許堂仁請去當總經理，「主廚當上老總」、且是高檔名店，這又是個紀錄。陶陶的客人非富即貴，許堂仁在那裡寫下了「全台最貴中餐廳」紀錄，而且帶起了「個中料理」（即中菜西吃）的出菜新浪潮。

 許堂仁不只開餐廳，對承傳美食文化有強烈使命感的他，還開過雜誌社搞出版，投入至今，不多不少，賠了差不多一億元，這數字讓人咋舌，但他自己卻說：「歡喜就好。」
「你信不信，全台灣的好酒，我喝得最多。」許堂仁醉意中帶著豪情表示，自己從年輕時就愛喝酒，因為錢賺得多，所以都是喝好酒。酒，是他減壓交朋友的良方觸媒，但也因為嗜飲，許堂仁賠上了健康，二度中風。在意識「健康比什麼都重要」後，許堂仁急流勇退，先到烏來休養，等復健得差不多了，才又在紹興南街開三?食府，帶著徒弟重起爐灶。
紅麴，是許堂仁在馬祖發現的。重出江湖的許堂仁，為了自己開始研究養生菜式，他發現，紅麴吃了不僅對身體好，還能改變食材的結構與口感，只是，又叫「紅糟」的紅麴粗糙，入了菜後有渣籽，口感不好。所以，他弄了攪拌機把紅麴打成漿，然後入菜。
三鱻食府有很多紅麴佳餚，惟獨「紅麴炒飯」是客人必點的招牌。許堂仁說，這炒飯梩有高麗菜、紅蘿蔔、蔥、蛋，還有提味增鮮的香腸。他問我，台灣哪個人不愛香腸？然後語重心長地說，所謂「名廚」，說穿了不過就是能「拐」到客人脾胃的主廚。說完了，他催促我把桌上的那杯ＸＯ給乾了……。

許堂仁

41年次，南投人，國中肄業。13歲從台中入行，從「陽春麵加滷蛋」開始學起，民國58年進入名店聚豐園拜顧廷寶為師，從此開始精采廚藝人生。曾先後在狀元樓、福祿壽與萬順樓歷練，68年進來來飯店，並從江浙廳主廚幹上行政主廚。76年任陶陶餐廳總經理，後來陸續在揚昇球場、台中晶華酒店等開餐廳。如今是三?食府負責人，並為《美食天下》雜誌社社長。

姚舜

工商時報撰述委員、NEWS98廣播節目主持人，在媒體界已有20年資歷。對美味的流行有超高敏銳度；擅長以詼諧幽默的方式說故事、談吃喝、看人生。

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